Συνταγή του Άκη Πετρετζίκη για Γεμιστά Εκλέρ με Κρέμα & Τζίντζερ

Εκτέλεση για τα εκλέρ:

1. Σε ένα κατσαρολάκι βάλτε το νερό, το αλάτι, τη ζάχαρη και το βούτυρο και το βάζετε να βράσει. Όταν συμβεί αυτό και λιώσει το βούτυρο αφαιρέστε από τη φωτιά και με μιας προσθέστε όλο το αλεύρι. Ανακατέψτε με μια ξύλινη κουτάλα δυνατά μέχρι που θα έχετε μια ωραία ζύμη.    
2. Επιστρέψτε το κατσαρολάκι στη φωτιά, τη χαμηλώνετε και ξεκινήστε ανακατεύοντας με την κουτάλα να κάνετε τη ζύμη πιο σφιχτή εξατμίζοντας λίγο από το νερό της. Αυτό κρατάει γύρω στο λεπτό και είναι έτοιμη η ζύμη όταν γίνεται πια μια μπάλα.Αφαιρέστε από το κατσαρολάκι και βάλτε τη ζύμη στο μίξερ με το σύρμα.
3. Ξεκινήστε και δουλέψτε τη ζύμη λίγο μόνη της για να κρυώσει καλά ενώ σπάστε τα αυγά σε ένα μπολ. Ξεκινήστε και ρίξτε ένα ένα τα αυγά μόνο όταν πιάσετε τον κάδο του μίξερ και είναι κρύος και περιμένετε να απορροφηθεί το κάθε ένα πριν ρίξετε το επόμενο.Η ζύμη πρέπει να είναι λεία και ελαστική και να τρέχει πολύ αργά και ελάχιστα όταν σηκώσετε λίγη με ένα κουτάλι από το μπολ του μίξερ. Αν στέκεται πάνω στο σύρμα πρέπει να ρίξετε και το τέταρτο αυγό.   
4. Όταν ρίξετε και το τρίτο τότε κοιτάξτε τη ζύμη να δείτε αν θέλει και το τέταρτο. Αν το χρειάζεται ή όχι έχει να κάνει με το πόσο στεγνή" είναι η ζύμη και το πόσο μεγάλα είναι τα αυγά. Καλό θα είναι το τέταρτο αυγό να το ανακατέψετε και να το χτυπήσετε και λίγο ώστε αν χρειαστεί αν μην το ρίξετε όλα αλλά λίγο από αυτό.
5. Η ζύμη πρέπει να είναι λεία και ελαστική και να τρέχει πολύ αργά και ελάχιστα όταν σηκώνετε λίγη με ένα κουτάλι από το μπολ του μείγματος. Αν στέκεται πάνω στο σύρμα πρέπει να ρίξετε και το τέταρτο αυγό.Μεταφέρετε τη ζύμη σε κορνέ και ετοιμάστε 1-2 ταψάκια του φούρνου στρώνοντας λαδόκολλα πάνω τους. Προθερμάνετε το φούρνο στους 220°C.    
6. Κάντε 10-12 κορδόνια ζύμης πάνω στα ταψάκια. Σαν μέγεθος να είναι λουκάνικου για χοτ ντογκ. Με την πίσω μεριά ενός πιρουνιού κάντε γραμμές επάνω στα κορδόνια και έπειτα αλείψτε με το αυγό χτυπημένο με λίγο νερό. Ψήστε για 15 λεπτά στους 220°C, χαμηλώστε στους 190°C και ψήστε για άλλα 25 λεπτά. Αν έχετε χρόνο τα αφήνετε στο φούρνο με μισάνοιχτη πόρτα αφού τον σβήσετε για να στεγνώσουν καλύτερα και ακόμα καλύτερα θα είναι να τα γεμίσετε την επόμενη μέρα.   

Για τη γέμιση: 

1. Χωρίστε τη ζάχαρη στη μέση.Σε μια κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά βάλτε το γάλα με τη μισή ζάχαρη και το τζίντζερ. Την υπόλοιπη βάλτε τη σε ένα μπολ και ρίξτε εκεί μέσα και τους κρόκους και τις βανίλιες.    Χτυπήστε καλά το μίγμα και όταν πια η ζάχαρη λιώσει ρίξτε το κορνφλάουρ. Ανακατέψτε πολύ καλά.
2. Ανάψτε το μάτι σε μέτρια φωτιά και περιμένετε να ζεσταθεί καλά το γάλα χωρίς να ανακατέψετε καθόλου. Όταν ξεκινάει να βράσει αφαιρέστε από τη φωτιά και αφαιρέστε το τζίντζερ. Μέρος από αυτό το μίγμα το ρίξτε στα αυγά και αφού το ανακατέψετε καλά ρίξτε το όλο μέσα στην κατσαρόλα ξανά.    
3. Ζεσταίνετε μέχρι να δέσει και να γίνει σφιχτό το μίγμα, σε πολύ χαμηλή φωτιά. Με ένα κουταλάκι δοκιμάστε το για να δούμε αν έχει γεύση αλευριού. Αν έχει, συνεχίστε το ανακάτεμα πάνω στη φωτιά. Αν δεν έχει, αφαιρέστε από τη φωτιά και ανακατέψτε και το βούτυρο και τη σοκολάτα γάλακτος.Κρυώστε το μίγμα βάζοντάς το σε ένα ταψάκι και σκεπάζοντάς το με μεμβράνη που θα ακουμπάει επάνω του για να μην κάνει κρούστα.Το βάζετε ψυγείο μέχρι να κρυώσει και μετά μεταφέρετε σε κορνέ.    

Συναρμολόγηση:

1. Κάντε 3 τρύπες στην κάτω μεριά των εκλέρ με ένα μαχαίρι και γεμίστε με τη γέμιση.

Για την επικάλυψη:

1. Λιώστε τη σοκολάτα σε μπεν μαρί και καλύψτε την πάνω μεριά του γλυκού μας. Προαιρετικά πασπαλίστε με καβουρδισμένο αμύγδαλο φιλέ και φέτες καραμελωμένου τζίντζερ.